Ingrédients :
150 g de raifort
30 g de beurre
30 g de farine
1 verre de vin blanc d'Alsace très sec
1 verre de bouillon
sel, poivre

Préparation :
Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec le bouillon et le vin.
Assaisonner, laisser un peu réduire. Ajouter le raifort et mélanger doucement. Faire mijoter à feu doux 10 minutes.

Préparation :
Faire revenir le raifort râpé dix minutes dans une poêle avec du beurre et une échalote émincée. Lier avec une cuillère de farine. Laisser bouillir, ajouter un peu de crème fraîche. Servir chaud.

Ingrédients :
200 g de raifort
200 g de mie de pain
1/4 l de crème fraîche épaisse
1 pincée de sucre
1 cuillerée à soupe de vinaigre

Préparation :
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Mélanger le raifort râpé et la mie de pain bien pressé.
Assaisonner de sel et de sucre.
Ajouter la crème et un filet de vinaigre. Servir froid.

Pour 4 personnes

Préparation et cuisson : 20 min.

Ingrédients :
70 g de beurre (+15 g pour le service)
70 g de farine
1 litre de lait
100 g de crème fraîche
1 brin de thym
1 feuille de laurier
noix de muscade râpée
sel, piment de Cayenne (ou poivre du moulin)

Préparation :
Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine.
Laissez cuire 4 à 5 minutes, en continuant de remuer avec la spatule en bois, pour éviter les grumeaux.
Laissez refroidir le roux obtenu, puis verser dessus le lait bouillant. Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu'à obtention d'une sauce très lisse.
Faites ensuite cuire, sur feu moyen, pendant une dizaine de minutes, sans oublier de remuer assez souvent.
Une fois cette béchamel réalisée, incorporez-lui la crème fraîche sur feu très doux, puis hors du feu, du raifort frais râpé (en quantité selon le goût).
Salez, poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade.

Source :

Ingrédients :
beurre 80g + 20g raifort épluché et râpé finement, jus de citron

Ingrédients :
Pour 4 personnes
saumon fumé 8 tranches
crème épaisse 4 cuill. à soupe
raifort 1 pot
oeufs de saumon 1 pot
aneth haché 4 cuill. à soupe
citrons 1 pièce
aneth 0 pluches

Préparation : (10 min)
Coupez les tranches de saumon en deux en veillant à leur donner la forme de carrés. Hachez finement les chutes.
Rincez, essorez, prélevez les pluches d'aneth et ciselez-les. Réservez-les dans un saladier avec la crème, les chutes de saumon hachées et 2 cuillères à café de raifort. Mélangez vigoureusement le tout et ajoutez-y du raifort si nécessaire. Détaillez les citrons en très fines tranches. Par assiette individuelle glacée, posez un carré de saumon, tartinez-le d'une crème au raifort. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par un carré de saumon. Garnissez les mille-feuilles d'oeufs de saumon, de brins d'aneth et de fines rondelles de citron.
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Trucs et astuces :

ASTUCE TEMPS
Préparez la crème au raifort la veille.
Réservez les carrés de saumon, au réfrigérateur, séparés les uns des autres par une feuille de film étirable.

Vin conseillé Cuvée Tradition 1998 Saumur (vin blanc)

600 g de saumon frais,
100 g de lard fumé en dés,
4 brochettes en bois,
100 g de raifort,
crème fraîche,
sel, poivre et ciboulette.

Faites bouillir ensemble la crème et le raifort avec sel et poivre.
Préparez des brochettes, en alternant morceaux de saumon et dés de lard.
Passez les brochettes à la poêle et ou dernier moment sur le grill.
Servez avec la crème de raifort à laquelle vous ajoutez la ciboulette ciselée.

Une carpe (1,2 kg )
2 carottes, 2 oignons,
un céleri-rave, 2 poireaux,
1 verre à vin de vinaigre,
une c à café de poivre en grains,
2 feuilles de laurier,
4 clous de girofle,
du sel, 1/2 litre de crème fraîche,
2 c à soupe de raifort râpé, du sucre.

Vider et laver la carpe. Porter à ébullition 3 litres d'eau dans une cocotte. Ajouter les légumes coupés en lanières fines, le vinaigre et les autres ingrédients (épices) et faire bouillir pendant 5 minutes. Mettre la carpe dans ce court-bouillon, couvrir et laisser pocher pendant 20 minutes. Dresser la carpe dans le plat de service et garni avec les légumes. Sauce au raifort: mélanger la crème battue en neige très ferme avec la raifort, du jus de citron, une pincée de sucre et du sel, mettre le tout dans un moule en plastique ou en métal et faire congeler pendant 2 heures. Tremper le moule ensuite un instant dans de l'eau très chaude et renverser la crème en gelée et la servir avec le poisson. Accompagner de pommes vapeur. Les œufs de poisson peuvent être cuits dans le court-bouillon ou bien on les fait dorer avec des oignons et du vin blanc.

pour 6 personnes

Préparation : 30min

Cuisson : 20min

Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :

1,2 kg de filet de sandre
200 g de champignons de Paris
15 cl de riesling 4 échalotes
1 blanc de poireau
1 carotte
1 oignon
1 brin d'estragon
1 brin de thym
1 cuil. à café de moutarde
25 cl de crème fraîche
1 cuil. à café de raifort râpé
1 cuil. à soupe d'huile
125 g de beurre sel, poivre

Hacher finement le blanc de poireau, les échalotes, la carotte et l'oignon. Les faire suer avec 25 g de beurre, puis ajouter le riesling et le thym. Laisser réduire.

Mélanger la moutarde, le raifort et la crème. Saler, poivrer, ajouter ce mélange à la fondue de légumes et laisser mijoter à feu doux.

Faire rapidement sauter les champignons à la poêle avec 25 g de beurre. Découper le poisson en 6 filets et les faire dorer 6 à 7 min à la poêle avec 50 g de beurre et l'huile. Ajouter le reste de beurre dans la sauce et retirer le brin de thym.

Disposer les filets de sandre sur un plat de service et ajouter les champignons de Paris autour. Saler, poivrer les filets et parsemer d'estragon haché. Napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Ingrédients :
400g de betterave rouge cuite
2 c. à soupe de jus d' orange(s)
1c. à café de raifort
1 c. à café de vinaigre
1 c. à soupe d' huile
1 c. à soupe de fromage blanc
2 c. à soupe de persil haché

Préparation :

Pour 4 personnes : Épluchez les betteraves et coupez-les en tout petits dés. Dans un bol, versez du sel, du poivre et le vinaigre. Mixer et ajoutez le raifort, le fromage blanc, l'huile et le jus d'orange. Mixez à nouveau pour obtenir une sauce bien lisse. Si nécessaire, passez-la au tamis. Versez la sauce sur les betteraves et mélangez délicatement. Parsemez de persil avant de servir.

source : http://www.gourmetsvillage.com

beurre & assaisonnement = 1kg
100g persil frais,
20g estragon,
5g marjolaine,
5g basilic,
3g sauge,
50g échalote,
5 gousses d'ail,
10g raifort haché,
30g filets d'anchois,
100g moutarde,
15g sel,
poivre de cayenne,
jus de citron,
1dl cognac.

 

Temps de préparation total : 45 minutes, 8 portions

Ingrédients :
8 tranches de saumon fumé
2 sachets de gélatine 50 ml
(2/5 tasse) d'eau froide
1 gros poireau coupé en julienne
3 avocats bien mûrs
sel et poivre frais moulu en quantité suffisante
10 ml (2 c. à thé) de raifort
8 tranches de saumon fumé hachées
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive ou d'huile de noix
3 limes (jus seulement)
150 ml (2/3 tasse) de crème aigre
150 ml (2/3 tasse) de crème à 35 % bien montée
1 avocat coupé en quartiers (pour la décoration)
quelques brins de ciboulette (pour la décoration)
1 lime, ou 1 citron, pelée à vif et en fines tranches (pour la décoration)

Préparation

Chemiser l'intérieur des ramequins avec les tranches de saumon fumé.
Faire gonfler les sachets de gélatine dans l'eau froide.
Faire frire le poireau jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.
Faire une purée avec les avocats, saler et poivrer. Ajouter le raifort, le saumon fumé haché et l'huile.
Verser le jus des limes dans une petite casserole. Faire chauffer et ajouter la gélatine gonflée. Laisser dissoudre.
Laisser refroidir et ajouter à la purée d'avocats. Ajouter en pliant la crème aigre et la crème à 35 %. Bien mélanger.
Remplir les ramequins et refermer avec le surplus de saumon fumé. Réfrigérer.
Sur un lit de laitue, démouler les ramequins et décorer avec un quartier d'avocat, une couronne de poireau frit, une tranche de lime ou de citron et quelques brins de ciboulette.

NOTE : Une mayonnaise mélangée avec un peu de crème aigre et de raifort accompagne bien cette entrée.

Pour 4 personnes:
4 pavés de thon de 180g pièce;
2cl d’huile de sésame;
2cl d’huile d’arachide;
300g de racine de raifort;
20g de beurre;
1 échalote;
2dl de vinaigre de riz;
3dl de crème entière;
10 feuilles de coriandre;
sel et poivre.

Coût: 25 francs.

Préparation: 1 heure.

Déroulement de la recette: badigeonner les pavés de thon d’un mélange des deux huiles, réserver au frais.
Peler et râper très finement la racine de raifort, la laver à l’eau froide. Hacher l’échalote aussi finement que possible.
Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir l’échalote durant 5 minutes sans la colorer.
Ajouter le raifort et faire revenir encore 10 minutes à feu doux. Ajouter le vinaigre de riz et cuire jusqu’à évaporation complète.
Ajouter alors la crème, cuire et rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les feuilles de coriandre lavées et hachées, ne plus cuire.
Chauffer une poêle ou un gril fortement.
Saisir les pavés de thon rapidement des deux côtés, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
Dresser sur assiettes en nappant le fond de sauce, poser les pavés tranchés dessus. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin.

Équilibre alimentaire: 330cal/personne (protides 39%, glucides 32%, lipides 29%).

Vin proposé: un riesling bien frais, Joseph Phelps Riesling, Napa Valley 1997.

Pour 4 personnes
Préparation 35 mns
Cuisson 45 mns

1 saumon frais (1200 gr environ) -
150 gr de crevettes ou crabes frais -
300 gr de poisson sans arêtes (brochet, baudroie, sole etc.) -
2 œufs -
1,5 dl de crème -
1 laitue romaine ou une laitue pommée -
2 cuillerées à café d’aneth frais haché -
sel - poivre -
500 gr de pâte feuilletée

Sauce :

100 gr de séré maigre -
4 cuillerées à soupe de mayonnaise -
1 cuillerée à soupe de ketchup -
1 goutte de tabasco -
1 cuillerée à soupe de raifort frais rapé -
sel - poivre

Un plat de poisson qui paraît beaucoup plus compliqué qu’il ne l’est en réalité.
S’en tenir strictement à la recette, car sa réussite dépend de quelques détails.
Sa préparation exige un peu de temps.
Mais votre peine sera récompensée car, rien qu’à la vue de ce pâté, vos invités seront émerveillés.
Ce plat présente de plus l’avantage de pouvoir être préparé à l’avance.
Demander au poissonnier de couper le saumon en filets.
Emporter les arêtes et la tête.
Faire cuire les arêtes et la tête de poisson dans ¼ ltr d’eau pendant 5 minutes dans la marmite à vapeur.
Passer le court-bouillon au tamis, le faire bouillir et réduire jusqu’à obtention de 2 cuillerées à soupe de liquide.
Laisser refroidir et conserver au frais.
Cuire au préalable les crevettes ou les crabes et les décortiquer. Entreposer au frais tous les ingrédients à l’exception de la salade.
Ebouillanter les feuilles de salade durant une minute et les égoutter soigneusement. Verser la chair de poisson, la crème, les blancs d’œufs et le court-bouillon refroidi dans la moulinette et réduire le tout en purée.
Saler, poivrer et saupoudrer d’aneth.
Couper les crevettes ou les crabes en deux et les incorporer à la purée de poissons. Déplier une feuille de papier d’aluminium sur la table et garnir d’une moitié de feuilles de salade.
Saler et poivrer les filets de saumon. Poser un filet de saumon sur les feuilles de salade. Garnir de farce en arrondissant le côté supérieur pour former une tête de poisson. Recouvrir du second filet de saumon, garnir de la seconde moitié de feuilles de salade. Étendre la pâte au rouleau sur environ 4 mm d’épaisseur et la couper en deux moitiés. Poser le poisson sur l’une des moitiés. Découper la forme du poisson à l’aide d’une videlle en laissant un bord de 2 à 3 cm de largeur.
Recouvrir de la seconde moitié de pâte et la découper également en forme de poisson. Badigeonner à l’eau le bord du morceau de pâte inférieur et presser fermement les bords, afin d’éviter que la farce ne s’échappe de la pâte lors de la cuisson.
Décorer le poisson de restes de pâte en formant par exemple des nageoires, une petite rosette en guise d’oeil et une bouche. Dessiner les écailles à l’aide d’un petit emporte-pièce ou d’une paire de ciseaux.
Veiller cependant à n’inciser que la partie supérieure de la pâte. Badigeonner le poisson au jaune d’oeuf et le faire cuire au four chauffé à 220°C pendant 15 minutes.
Réduire ensuite la température à et continuer la cuisson durant environ 30 minutes. La pâte doit être légèrement dorée. Bien mélanger le séré, la mayonnaise et le raifort et relever au ketchup et au tabasco.
Saler et poivrer. Servir le pâté de poisson chaud sur un grand plat ovale ou sur une planche à découper et le couper en tranches de 3 cm d’épaisseur à table (se servir de préférence du couteau à pain). Présenter la sauce au raifort séparément en saucière.

Conseil : Certains travaux peuvent être effectués plusieurs heures à l’avance : la préparation et la réduction du court-bouillon ; la cuisson et la décortication des crevettes ou des crabes ; le blanchiment des feuilles de salade. Préparer également la farce 2 heures à l’avance, farcir et décorer le poisson de pâte feuilletée, puis l’entreposer au frais.
Le badigeonner au jaune d’oeuf seulement avant de le passer au four. La sauce au raifort se prépare une heure à l’avance et se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment du repas.

40gr de raifort
2 jaunes d’œuf
1 dl de crème

 

Pour 4 personnes :
1 râble de lièvre
50gr de petits lardons pour piquer
50gr de beurre pour rôtir
2dl de crème
30gr de raifort
sel, poivre

MARINADE INSTANTANEE
Saler et poivrer la pièce, mettre dans un récipient en grès.
Aromatiser avec trois échalotes émincées, des rondelles de carottes, de la fleur de thym, laurier, romarin et queues de persil.
Arroser d'huile et de jus de citron. (1/2 jus de citron pour une cuillerée d'huile)
Laisser mariner quelques heures au frais.

PREPARATION
Dénerver et piquer le râble de fins lardons, le mariner quelques heures dans la marinade instantanée.
Après l'avoir égoutté et épongé, rôtir le râble au beurre en l'arrosant souvent avec la marinade instantanée.
Une fois cuit, retirer le râble et le tenir au chaud. Ajouter dans le plat de cuisson, 2dl de crème et une cuillerée de café de raifort.
Faire bouillir pour établir la liaison. Saler et poivrer, passer la sauce sur le râble. Accompagner ce plat avec une fine purée de céleri.

 

Ingrédients :

1 kg 200 de gite
1 tranche de jarret avec os à moelle
2 os à moelle
gros sel
1 gros oignon clouté de 6 clous de girofle
4 carottes,
4 poireaux,
1/2 céleri-rave,
2 navets jaunes
2 tomates,
4 pommes de terre (type charlotte)
4 gousses d'ail écrasé,
thym, 8 feuilles de laurier
8 baies de genièvre
Croûtons frottés d'ail
Des quenelles,
raifort et cornichons.

Préparation :

Mettre la viande et les os dans l'eau froide et porter à ébulition.
Ecumer, saler et ajouter le bouquet garni (oignon, ail, clous de girofle, baies de genièvre, feuilles de laurier, thym), puis les légumes.
Laisser frémir 30 minutes. Sortir les os à moelle et tous les légumes.
Poursuivre la cuisson 3 heures à petit feu.
10 minutes avant de servir remettre les os à moelle et les légumes. Servir séparément le bouillon avec des croûtons aillés ou des quenelles.
Couper la viande, y mettre de la fleur de sel de guérande, entourer des légumes et des os à moelle.
Servir avec du raifort ( ou yaourts au raifort ) et cornichons.

 

Nombre de personnes : 4
Vin : Meursault
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

4 belles pommes de terre
125 g de caviar
125 g d'œufs de saumon
20 cl de crème liquide
3 cuillères à soupe de raifort
2 cuillères à soupe de compote de pommes
1 bouquet d'aneth
sel, poivre blanc

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre non pelées dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 30 minutes environ. Mettez la crème liquide au freezer 15 minutes. Fouettez-la en chantilly, ajoutez du sel, du poivre puis, tout à la fin, le raifort et la compote en soulevant délicatement la crème pour ne pas la faire tomber. Réservez au frais. Égouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir un peu. Pour servir, ouvrez légèrement les pommes de terre sur le dessus, déposez une bonne cuillère à soupe de caviar et autant d'œufs de saumon, nappez de crème au raifort et décorez de quelques brins d'aneth.

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes :
480 gr de foie gras
11 de consommé simple
4 petits poireaux
4 petites carottes avec fanes
4 navets fanes
200 gr de céleri rave
8 belles feuilles de chou ciboulette,
cerfeuil
sel épicé
sel de Guérande
12 quenelles à la moelle

FLAN DE RAIFORT : 40gr de raifort 2 jaunes d’œuf 1 dl de crème

Préparation :

Couper le foie gras en huit parts égales, saler au sel épicé, ajouter un peu d'Armagnac et laisser mariner 12 heures au frais.
Eplucher et nettoyer les légumes, les laver, les blanchir, rafraîchir.
Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée 2 minutes et rafraîchir dans de l'eau glacée. Cuire les légumes dans le consommé.
Cuire les quenelles à la moelle dans de l'eau salée frémissante.
Etaler les huit feuilles de chou, retirer les grosses côtes, remplir avec le foie gras et rouler en boule.
Préparer le flan de raifort en mélangeant le raifort à la crème et les jaunes d’œufs, cuire dans de tout petits plats à gratin (comme crème brûlée).
Four l10 ° pendant 10 minutes.
Mettre le consommé dans un couscoussier, cuire les choux farcis au foie gras à la vapeur dans le couscoussier.
Préparer 4 assiettes, disposer les légumes au fond, les quenelles à la moelle, ensuite poser dans chaque assiette deux choux farcis, arroser avec le consommé.
Garnir avec cerfeuil et ciboulette, disposer un peu de fleur de sel de Guérande sur chaque chou, servir très chaud et accompagner avec le flan de raifort.

 

pour 4 personnes

12 filets de Rougets -
8 Noix de Saint-Jacques -
4 Grosses crevettes -
Salade Mesclun (ou mâche) -
1 pamplemousse -
Pain de mie rond -
Raifort mayonnaise en pot.

Etaler la salade assaisonnée sur une assiette. Poêler à l'huile d'olive les rougets et noix de Saint-Jacques et les placer au centre de l'assiette. Garnir de beaux quartiers de pamplemousse et d'une crevette.. Griller le pain de mie et tartiner d'une fine couche de Raifort mayonnaise. Disposer les toasts sur une assiette à part.

pour 4 personnes

200 g de filets de hareng fumé -
4 c. à soupe de crème fraîche -
2 c. à café jus de citron -
2 c. à café de raifort -
1 c. à café de vinaigre -
sel - poivre -
1 concombre -
1 citron

Mélanger la crème , le jus de citron, le raifort et le vinaigre, saler, poivrer. Ajouter les filets de hareng coupés en petits morceaux et mélanger doucement . Disposer sur le pourtour d'une assiette des fines rondelles de concombre (non pelé) et dresser au centre, en dôme, la préparation de hareng au raifort. Garnir d'un morceau de citron et accompagner de pain complet.

Pour 4 personnes

3 c. à soupe de crème fraîche -
1 c. à soupe de raifort -
1 c. à soupe d'aneth haché -
1 c. à café de moutarde -
sel - poivre -
400 g de choucroute crue
4 petites tranches de saumon fumé -
4 fines tranches de jambon fumé -
8 tranches de magret de canard fumé -
pain de mie- beurre.

Bien mélanger dans un bol la crème, la moutarde, le raifort, l'aneth, sel et poivre. Assaisonner la choucroute avec cette sauce. Bien remuer pour enrober uniformément la choucroute puis répartir sur les assiettes. Couper les trois fumés en grosses lamelles et les disposer en une ronde, les alternant, sur la choucroute. Placer au centre une petite cuillère de raifort remoulade et des croûtons de pain poêlés au beurre.

Pour 4 personnes

2 avocats -
300 g bâtonnets de surimi -
2 c. à soupe de raifort mayonnaise (pot)
(les surimis peuvent être remplacés par des crevettes ou du thon nature émietté).

Couper les bâtonnets de surimi en morceaux et bien les mélanger au raifort mayonnaise. Diviser les avocats en deux, retirer les noyaux et remplir la cavité de cette préparation. Servir frais

Pour 4 personnes

300 g de brochet environ -
2O g de raifort -
4 œufs -
4O cl de crème fraîche -
4O cl de fumet de poisson (en sachet) -
½ citron -
20 g de beurre -
poivre - sel -
2 Tomates -
Cerfeuil

Nettoyer le poisson, enlever la peau, ôter avec soin toutes les petites arêtes puis couper la chair en morceaux. Passer au mixer. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Saler et poivrer largement la chair de poisson puis la mettre dans un grand bol placé sur un saladier contenant de la glace pilée. Incorporer les blancs d'œufs un à un et monter le mélange en fouettant énergiquement. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs et 20 cl de crème fraîche en mélangeant le tout avec une spatule en bois, puis verser un filet de jus de citron. Préchauffer le four à 2OO°c (th. 6) . Beurrer largement 4 petits moules, les remplir de mousse de poisson et les placer dans un bain-marie. Enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce au raifort. Verser le fumet de poisson dans une casserole , porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le reste de crème et laisser mijoter à feu doux quelques instants pour que la sauce épaississe légèrement . Goûter, rectifier l'assaisonnement puis ajouter le raifort au dernier moment pour préserver sa saveur. Sortir les mousselines du four, laisser tiédir une dizaine de minutes avant de les démouler. Décorer avec des quartiers de tomates et quelques pluches de cerfeuil.

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Pour 4 personnes

250 g de truite fumée -
100 g de beurre -
1 c. à soupe de fromage blanc -
1 c. à soupe rase de raifort -
jus de citron -
sel - poivre.
Pain de mie -
Raifort remoulade en pot.

Passer au mixer les truites et le beurre mou. Ajouter le fromage blanc, le raifort, le jus de citron, sel et poivre. Mettre dans une terrine et laisser reposer au frais au moins 12 heures. Servir avec des toasts grillés et du raifort remoulade.

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Pour 6 personnes

6 filets de turbot -
200 g de champignons de Paris -
15 cl de Riesling -
1 blanc de poireau -
1 carotte -
2 échalotes -
1 brin d'estragon -
1 brin de thym -
1 c. à café de moutarde -
25 cl de crème fraîche -
1 c. à café de raifort
1 c. à soupe d'huile -
125 g de beurre -
sel et poivre.

Hacher finement le poireau, les échalotes, la carotte et les faire suer avec 25 g de beurre. Ajouter le Riesling, le thym et laisser réduire. Mélanger la moutarde, le raifort et la crème, saler et poivrer. Ajouter ce mélange à la fondue de légumes et laisser mijoter à feu doux. Faire rapidement sauter les champignons à la poêle dans 25 g de beurre. Faire dorer le poisson 6 à 7 minutes à la poêle avec 5O g de beurre et l'huile. Ajouter le reste de beurre dans la sauce et retirer le brin de thym. Disposer les filets de turbot dans un plat et les champignons autour. Saler, poivrer et parsemer d'estragon haché. Napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

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Pour 4 personnes

600 g de saumon frais -
100 g de lard fumé en dés -
4 brochettes en bois
100 g de raifort -
crème fraîche -
sel - poivre -
ciboulette.

Faire cuire la crème, le raifort , le sel et le poivre. Préparer les brochettes en alternant morceaux de saumon et dés de lard. Passer les brochettes à la poêle et au dernier moment sur le grill. Servir avec la crème au raifort à laquelle il faut ajouter la ciboulette hachée.

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Pour 6 personnes

6 Filets de limande -
2 œufs -
chapelure
sel - poivre
75 g de beurre -
1 citron -
1 petit pot de crème fraîche -
1 c. à soupe de raifort

Passer chaque filet dans l'œuf battu et dans la chapelure. Chauffer le beurre et dorer les filets 5 minutes de chaque côté. Saler, poivrer et ranger dans un plat de service au chaud. Mettre dans la poêle de cuisson le jus de citron, la crème fraîche et le raifort. Mélanger doucement pour obtenir une sauce. Servir chaud dans une saucière. Décorer les filets avec des rondelles de citron et des olives noires (facultatif).

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Pour 4 personnes

800 g de lotte -
4 échalotes -
4 c. à café de Raifort -
30 cl de crème fleurette -
30 cl de Riesling -
sel - poivre

Pour le fumet :
1 kg de parures de poissons blancs -
1 échalote -
1 poireau vert -
75 g de champignons de Paris -
25 cl de vin blanc -
½ citron -
1 l d'eau -
1 bouquet garni -
1 noix de beurre.

Préparer le fumet : faire suer doucement les parures de poissons avec le beurre et ajouter les légumes épluchés et émincés. Déglacer avec le vin blanc puis verser l'eau, le citron , le bouquet garni, assaisonner et laisser mijoter à légers frémissements pendant 30 minutes. Passer au chinois, conserver ½ litre pour la recette et réserver le reste pour une autre utilisation. Dans une cocotte faire saisir légèrement la lotte dans 20 g de beurre sur toutes ses faces puis mouiller avec le fumet et couvrir pour terminer la cuisson (4-8 mn selon l'épaisseur). Mettre dans une casserole les échalotes finement ciselées et le Riesling puis faire réduire pour ne conserver que peu de liquide. Ajouter le jus de cuisson de la lotte, la crème et laisser encore réduire. Passer au chinois, remettre à feu très doux et incorporer, en fouettant, le reste de beurre fractionné en morceaux. Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter le RAIFORT au dernier moment. Servir la lotte découpée en morceaux et nappée de sauce et accompagner de petits Légumes .

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1 verre de vin blanc -
20 cl d'eau -
1 échalote -
sel - poivre -
3 c. à soupe crème fraîche -
ciboulette -
beurre -
1 c. à café de raifort .

Dans une casserole mettre le vin, l'eau, l'échalote, sel, poivre et faire pocher la truite.. Ajouter la crème, la ciboulette hachée , puis lier avec un peu de beurre et laisser cuire quelques instants. Incorporer hors feu, le raifort et rectifier l'assaisonnement. Napper la truite de la sauce chaude.

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(en entrée sur pain grillé, avec poissons fumés)

3 cuillères à soupe de fromage blanc
4 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à café de jus de citron
2 à 4 cuillerées à café de raifort

Battre le fromage et la crème pour obtenir une masse onctueuse.. Incorporer le jus de citron et le raifort en mélangeant doucement.

(steak ou viande blanche)

100 g de beurre à température ambiante
2 cuillerées à café de raifort
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

Mélanger à l'aide d'une fourchette le beurre, le raifort et le cerfeuil. Mouler en cylindre dans un papier d'aluminium et faire durcir au réfrigérateur .Couper en fines tranches et garnir les steaks et escalopes grillés.

(salade, concombre)

1 petit pot de crème fraîche
1 jus de citron - sel - poivre
1 cuillère à soupe de raifort

(poissons fumés, pochés ou grillés)

30 cl crème fraîche
2 cuillères à soupe de raifort
1 cuillerée à café de baies roses -Poivre vert -sel

Fouetter la crème très froide et incorporer délicatement le raifort pour obtenir une mousse légère. Saler - poivrer. Parsemer de baies roses.

(grillades - barbecue)

50 g de tomate concentrée
75 g de raifort
1/10 litre huile d'olive

mélanger soigneusement le concentré de tomate, le raifort et l'huile d'olive.Badigeonner les viandes à griller.

(grillades viandes, poissons, volailles)

2 échalotes finement hachées
1/10 l vin blanc
1/20 l coulis de tomate
50 g de raifort - Huile olive - sel - poivre

Poêler dans un peu d'huile les échalotes , ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer le coulis de tomate, faire bouillir , puis le raifort , sel et poivre.Servir chaud dans une saucière.

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(pot-au-feu, viande fumée)

Prélever 3 louches de bouillon du pot-au-feu (à défaut 25 cl de bouillon en cube),
ajouter 100 g de raifort nature et faire mijoter doucement 15 mn.
Avant de servir, rajouter une cuillère à soupe de crème fraîche.

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(filets de poisson poêlés)

15 cl Riesling -
1 cuil. café de moutarde -
1 cuil. café de raifort -
25 cl crème fraîche3 échalotes -
1 carotte -
1 blanc de poireau
1 brin d'estragon -
1 brin de thymFaire

suer dans 25 g de beurre, le poireau, la carotte, les échalotes, ajouter le RieslingLe thym et laisser réduire.Mélanger la moutarde, le raifort, la crème.Saler, poivrer , ajouter ce mélange à la fondue de légumes et laisser mijoter.Napper les filets de poissons et parsemer d'estragon.

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(poisson - viande blanche - volaille)

50 g beurre -
1 cuillère à soupe de raifort1 jus de citron -
1 petit pot de crème fraîche

Chauffer le beurre dans la poêle avec le jus de citron, le raifort , la crème fraîche..Bien mélanger sur feu doux pour obtenir une sauce onctueuse. Servir dans une saucière

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Pour 4 personnes

4 steaks -
2 c.à café de raifort en pot -
100 g de beurre -
sel - poivre -
cerfeuil haché

Ecraser à la fourchette le beurre et bien le mélanger avec le raifort, cerfeuil, sel et poivre. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir. Poêler les steaks puis les disposer sur des assiettes . Poser sur chaque morceau de viande une rondelle de beurre de raifort.. Servir immédiatement.

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Pour 4 personnes

16 joues de porc -
4 carottes -
2 poireaux -
4 navets blancs -
4 navets jaunes -
2 clous de girofle -
2 feuilles de laurier -
sel - poivre

Sauce :
25 cl de bouillon en cube,
4 c. à soupe de raifort nature -
3 c .à soupe de crème fraîche

Porter à ébullition dans une grande casserole et 2 litres d'eau, les joues de porc, les légumes , les clous de girofles, les feuilles de laurier, sel et poivre et laisser mijoter durant une heure. Préparer la sauce avec 25 cl de bouillon de viande et ajouter le raifort. Faire mijoter doucement durant 15 mn puis ajouter la crème fraîche. Disposer au centre d'un grand plat la viande et autour la garniture de légumes. Servir le raifort en saucière

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Pour 4 personnes

4 échines de porc -
2 échalotes -
1/10 l de vin blanc -
1/20 l de coulis de tomate -
2 c. à soupe de raifort -
huile - sel - poivre - persil.

Faire revenir dans l'huile les côtes de porc puis les ranger sur un plat au chaud. Blanchir dans la poêle les échalotes, ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié Incorporer le raifort , saler , poivrer. Verser chaud cette sauce sur les côtes de porc et saupoudrer de persil finement haché.

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Pour 6 personnes

1 palette de 1,200 kg -
1 carotte -
1 oignon -
2 clous de girofle -
5 baies de genièvre -
4 grains de coriandre -
gros sel - poivre en grains.
Raifort remoulade (en pot)-
Raifort mayonnaire (en pot) -
2 c. à café de Raifort Nature (en pot) -
2O cl de crème fraîche ;

Mettre la palette dans une cocotte avec la carotte, l'oignon , les épices, sel, poivre, et recouvrir d'eau. Faire cuire durant environ 1 heure, sans atteindre l'ébullition. Préparer pendant ce temps la crème au Raifort : monter la crème en Chantilly avec une pincée de sel. Incorporer le raifort et remuer délicatement . Garder au froid. Découper la palette en tranches fines et servir avec les sauces au Raifort. La palette peut être accompagnée d'une salade de pomme-de-terre ou d'un gratin dauphinois et une salade verte.

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Pour 4 personnes

4 escalopes de dinde (ou 8 de poulet) -
2 œufs -
150 g chapelure -
huile -
sel -
poivre -
citron

Sauce :
50 g de beurre -
1 c. à soupe de Raifort -
1 jus de citron -
1 petit pot de crème fraîche.

Tremper les escalopes, de chaque côté, dans les œufs battus puis dans la chapelure . Faire revenir dans l'huile 5 minutes chaque côté. Chauffer le beurre dans une poêle avec le jus de citron, le raifort, la crème fraîche . Bien mélanger sur feux doux pour obtenir une sauce onctueuse. Disposer les escalopes panées sur un plat et garnir d'une rondelle de citron. Servir la sauce Raifort dans une saucière.

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Pour 4 personnes

1 poulet prêt à cuire de 1,200 kg
50 g de tomate concentrée -
3 c. à soupe de raifort -
1/10 l huile d'olive -
sel - poivre.

Mélanger soigneusement le concentré de tomate, le raifort et l'huile. Couper le poulet cru en deux, le badigeonner entièrement avec la préparation de raifort, saler et poivrer. Poser le poulet sur le barbecue chaud, le cuire en le retournant et en ajoutant de la tomate au raifort en cours de cuisson. Laisser cuire 30 minutes environ. Servir chaud accompagné de pommes de terre chips et d'une salade verte.

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